廚房刀知識

fjbxl@163.com

雖說學了機械專業，但實際上對做廚房菜刀知之甚少。有大俠能夠提供一些做廚房刀具的相關知識，比如刀具類型、材料、結構、熱處理等。感謝！

吐司dj

只會一點點怎么選菜刀的知識。菜刀材料40Cr13
2 b& Y8 T5 @( h& |- F$ m7 G8 V具有不錯的韌性，但是硬度較差，（適用于砍骨頭），用于制作低價位的菜刀。硬度不夠，使用過程中需要經常打磨。公司通過淬火提高硬度。可以采用磨石器配合使用改菜刀。熱處理后在52HRC以下。易生銹，經黑色氧化處理，可減少生銹。
1 j* ~8 g! k. K
9 o# M# ?( H" V/ d: X! T菜刀材料30Cr13，C降，韌性提高。砍骨頭。
  {1 ^; }7 s& Q1 y' p2 d- X" S
0 g" h: J: A8 ~8 n* Q0 V菜刀材料90Cr18MoV
- K8 e; ?  z$ {5 W合金刀刃，硬度更高，外層仍采用40cr13。
1 z" M7 K* P/ L. D7 p+ I3 I菜刀材料（老式）
. m4 W+ \) Z  R# f3 ~碳鋼或高錳鋼，易生銹，串味。

水果刀（最好選陶瓷刀），金屬易腐蝕，生成三氧化二鐵。陶瓷刀過于鋒利，過于脆弱。
: x. q" F, M$ c2 |
6 U# Q5 [" J1 B6 o2 m. F; {

中端鋼材（50CrMoV～70CrMoV）
熱處理后硬度到58HRC,但是刀身易折，在中間夾層鋼（中間采用高碳高鉻材料做母材，兩側低碳鋼高溫復合而成）。
* l' Y# S. @& v, m; w3、打磨
采用高目磨刀石（8000）。用完立刻擦干。刀身每過一段時間用熱油浸泡
5 i; ^8 t& O8 j8 H# u4、刀柄
黃花梨木和鐵梨木。德系刀傾角在20度，耐久。中式和日系在15度左右，鋒利。

sfcp

2樓好厲害