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我國的酸奶自20世紀80年代初開始生產，進而發展到乳酸菌奶，從82年的年產只近1200噸，到2003年的20多萬噸，近兩年有報道指，此產品還有高達40%以上產銷量增幅，究其原因是其特有的保健功能、和酸甜宜人的口感而受到大眾的喜愛。
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這里所說的“乳酸菌奶”，是指利用保加利亞乳桿菌經過發酵工藝而制成的奶飲料制品，而非單純靠調配加酸制作而成的“乳酸奶”。
乳酸菌奶的生產工藝及所需設備大致如下：
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1. 乳酸菌原菌種的一次發酵
此工序需要使用比較小型的密封發酵罐。將保加利亞乳桿菌按一定比例混合在原乳（或還原乳）液體中，在額定的溫度之下，發酵時間有48小時，24小時不等， 視乎生產單位的工藝規定，但最短不小于12小時。這工序很關鍵，全過程不能稍有停頓，而且還需要不停往里灌輸純凈無菌的壓縮空氣，以保證發酵罐內正壓。
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2. 巴氏消毒及二次發酵
經過一次發酵的半成品奶，需經過一次均質及巴氏消毒過程。均質壓力在15~20Mpa之間，巴氏消毒的工藝過程一般為首段的95℃/3～５分鐘、二段的85℃/≈30分鐘及尾段的120℃/3～５秒。這里所使用的，就是人們經常說的均質機和巴氏消毒機。均質機一般為單體設備，購買回來連同前后即可工作。但消毒機則需要根據具體需要而設計及安裝，其形式有排片式、管道式及排片與管道混合式。由于二段的恒溫時段長，將近30分鐘時間，故此段多采用管道式。最后尾段（高溫段）只幾秒，多用排片。
, A9 v p Z9 e& l/ S: \* Y 一次發酵奶經過巴氏消毒后，馬上進入二次發酵罐。此類罐體一般為2,000升容積左右,配備保溫層（有的工藝還需要配加熱層），刮板式慢速攪拌（一般48轉左右），高、中、低液位探測及溫度探測等周邊設備。 6 ~+ K/ l6 L6 R3 S$ \4 z* n
3. 混合調配工序
經過二次發酵的半成品奶，馬上可以與飲品的其他成分進行混合調配。
但是這里所說的其他成分，有調味劑如糖、穩定劑如纖維素等.......
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(今天暫且到此，明天再續，附幾張相關設備的圖紙）
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發表于 2006-12-26 20:37:40
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問題專業，描述清楚
伸手黨/灌水/看不懂
發表于 2011-8-19 07:55:02
