中國泡面口味的得與失

寂靜天花板

中國是一個泡面大國，方便面銷量常年位居全球首位。僅2014年一年，中國人就消費了444億份方便面，疊起來相當于740萬棟人民日報大樓，占全球年需求量的四成以上，平均每人吃掉三十多包。
盡管吃泡面的數量驚人，中國人在挑選方便面的品味上卻飽受質疑。在2014年中國人吃掉的740萬棟大樓中，有400萬棟都是用紅燒牛肉面和老壇酸菜牛肉面組成的。而這些泡面雖然能憑借在中國的人氣，穩坐全世界銷量第一的寶座，卻從未能在國際市場上打開局面。不僅消費者和電視節目反響不佳，專業的西方泡面評論家也對中國泡面充滿了嫌棄。
日本泡面評論家山本利夫被譽為“世界第一方便面達人”，至今發布了5660款方便面的測評報告。他對一款中國紅燒牛肉面的評價是：味覺元素比較簡單，刺激感強勁，但消退也快，難以留下回味。
美國評論家的反響也較為惡劣，常常引發中國網民的不滿，收獲大量“老外不識貨”的指責。美國泡面發燒友漢斯•里恩內施創立的“拉面評級者”（The Ramen Rater）每年都會發布全球泡面排行榜，雖不斷被淘寶商家當作進貨圣經，卻總因為對中國方便面的惡評而在中文網絡引起爭議。在其每年的榜單中，從來沒有一款來自中國大陸的泡面進入過年度十佳，倒是“年度最差”的榜單中常�？梢钥吹街袊�泡面品牌和品種的身影。
從山本利夫等人的評價可以看出，中國方便面遭到的冷遇和惡評，與其粗重的口味頗有關系。
比較各國方便面的營養成分表，即可看出中外泡面之間的口味差異。在日本和美國都極其暢銷并廣受好評的日清“CUP NOODLE”系列中，調味料的含鈉量——意味著鹽的含量——僅有900毫克，口味相當清淡。相比之下，老壇酸菜牛肉面調味包的含鈉量則高達2266克。按比例計算，在面餅重量相同的情況下，老壇酸菜牛肉面要比日清杯面的調味料多出近一倍鹽。

發揮類似作用的還有中國泡面特有的醬料包。相比其他兩個泡面大國的國民級泡面——日本合味道和韓國辛拉面，唯獨紅燒牛肉面們配有醬料包。而對于其他幾乎所有的中國方便面來說，醬料包都已經成為了必不可少的標準配置。
醬料包對于一款中國泡面的口味是決定性的。它通常由棕櫚油、牛油、醬油、豆瓣醬、花椒等配料萃取混合而成，不但口味較重，就連氣味都相當濃烈。一整塊油光閃閃的醬料，在開水的沖泡下能揮發出大量的氣味分子。短短幾分鐘內，濃烈的泡面醬香就能彌漫整個房間，久久不能退散。
中國方便面的重口味，或許就是在海外不受歡迎的核心原因，讓其遭到國外消費者的排斥，無法走出國門。
當人們因為便宜或食物匱乏而選擇方便面時，較重的口味顯然更受歡迎。刺激性調味品可以極其有效地增強飽腹感，對于收入較低，食物貧乏的群體來說，一碗重咸重辣的老壇酸菜牛肉面顯然要比一杯合味道來的爽快。
與口味清淡的西方泡面相比，醬料包的重口味能讓人更高效地獲得進食滿足感。一小塊豆腐乳能讓人吃下一大碗白米飯，土豆泥就很難做到這一點，在食物和食材相對貧乏的地區，這樣的口味通常都更受歡迎。
同時，因為口味的后天習得性，在偏好重口味的群體環境下成長的人往往也擁有同樣重口味的飲食偏好，并不容易隨著經濟條件的改善而迅速的改變。
二十三年來，一袋紅燒牛肉面價格只增長了67％，而居民消費水平卻從1057元增長至17705元。過去的一袋面，在今天能買到半箱。自然，方便面也從“高端零食”降格成了“能吃飽的最高性價比食物”。
生態位的嚴重下跌讓國產方便面逐漸顯露疲態。近幾年，中國人也開始不滿足太過便宜的方便面，把目光漸漸轉向了高價市場。
2014年，康師傅方便面業務銷售額下滑了4.9％，而日本日清集團在中國的方便面業務營收卻增長了43.8％，統一定位高端市場的“湯達人”系列更是獲得了超過200％的高速增長。而后兩者也的確比紅燒牛肉和老壇酸菜有著更清淡的口味。