中國泡面口味的得與失

寂靜天花板

中國是一個泡面大國，方便面銷量常年位居全球首位。僅2014年一年，中國人就消費了444億份方便面，疊起來相當(dāng)于740萬棟人民日報大樓，占全球年需求量的四成以上，平均每人吃掉三十多包。
盡管吃泡面的數(shù)量驚人，中國人在挑選方便面的品味上卻飽受質(zhì)疑。在2014年中國人吃掉的740萬棟大樓中，有400萬棟都是用紅燒牛肉面和老壇酸菜牛肉面組成的。而這些泡面雖然能憑借在中國的人氣，穩(wěn)坐全世界銷量第一的寶座，卻從未能在國際市場上打開局面。不僅消費者和電視節(jié)目反響不佳，專業(yè)的西方泡面評論家也對中國泡面充滿了嫌棄。
日本泡面評論家山本利夫被譽為“世界第一方便面達人”，至今發(fā)布了5660款方便面的測評報告。他對一款中國紅燒牛肉面的評價是：味覺元素比較簡單，刺激感強勁，但消退也快，難以留下回味。
美國評論家的反響也較為惡劣，常常引發(fā)中國網(wǎng)民的不滿，收獲大量“老外不識貨”的指責(zé)。美國泡面發(fā)燒友漢斯•里恩內(nèi)施創(chuàng)立的“拉面評級者”（The Ramen Rater）每年都會發(fā)布全球泡面排行榜，雖不斷被淘寶商家當(dāng)作進貨圣經(jīng)，卻總因為對中國方便面的惡評而在中文網(wǎng)絡(luò)引起爭議。在其每年的榜單中，從來沒有一款來自中國大陸的泡面進入過年度十佳，倒是“年度最差”的榜單中常常可以看到中國泡面品牌和品種的身影。
從山本利夫等人的評價可以看出，中國方便面遭到的冷遇和惡評，與其粗重的口味頗有關(guān)系。
比較各國方便面的營養(yǎng)成分表，即可看出中外泡面之間的口味差異。在日本和美國都極其暢銷并廣受好評的日清“CUP NOODLE”系列中，調(diào)味料的含鈉量——意味著鹽的含量——僅有900毫克，口味相當(dāng)清淡。相比之下，老壇酸菜牛肉面調(diào)味包的含鈉量則高達2266克。按比例計算，在面餅重量相同的情況下，老壇酸菜牛肉面要比日清杯面的調(diào)味料多出近一倍鹽。

發(fā)揮類似作用的還有中國泡面特有的醬料包。相比其他兩個泡面大國的國民級泡面——日本合味道和韓國辛拉面，唯獨紅燒牛肉面?zhèn)兣溆嗅u料包。而對于其他幾乎所有的中國方便面來說，醬料包都已經(jīng)成為了必不可少的標準配置。
醬料包對于一款中國泡面的口味是決定性的。它通常由棕櫚油、牛油、醬油、豆瓣醬、花椒等配料萃取混合而成，不但口味較重，就連氣味都相當(dāng)濃烈。一整塊油光閃閃的醬料，在開水的沖泡下能揮發(fā)出大量的氣味分子。短短幾分鐘內(nèi)，濃烈的泡面醬香就能彌漫整個房間，久久不能退散。
中國方便面的重口味，或許就是在海外不受歡迎的核心原因，讓其遭到國外消費者的排斥，無法走出國門。
當(dāng)人們因為便宜或食物匱乏而選擇方便面時，較重的口味顯然更受歡迎。刺激性調(diào)味品可以極其有效地增強飽腹感，對于收入較低，食物貧乏的群體來說，一碗重咸重辣的老壇酸菜牛肉面顯然要比一杯合味道來的爽快。
與口味清淡的西方泡面相比，醬料包的重口味能讓人更高效地獲得進食滿足感。一小塊豆腐乳能讓人吃下一大碗白米飯，土豆泥就很難做到這一點，在食物和食材相對貧乏的地區(qū)，這樣的口味通常都更受歡迎。
同時，因為口味的后天習(xí)得性，在偏好重口味的群體環(huán)境下成長的人往往也擁有同樣重口味的飲食偏好，并不容易隨著經(jīng)濟條件的改善而迅速的改變。
二十三年來，一袋紅燒牛肉面價格只增長了67％，而居民消費水平卻從1057元增長至17705元。過去的一袋面，在今天能買到半箱。自然，方便面也從“高端零食”降格成了“能吃飽的最高性價比食物”。
生態(tài)位的嚴重下跌讓國產(chǎn)方便面逐漸顯露疲態(tài)。近幾年，中國人也開始不滿足太過便宜的方便面，把目光漸漸轉(zhuǎn)向了高價市場。
2014年，康師傅方便面業(yè)務(wù)銷售額下滑了4.9％，而日本日清集團在中國的方便面業(yè)務(wù)營收卻增長了43.8％，統(tǒng)一定位高端市場的“湯達人”系列更是獲得了超過200％的高速增長。而后兩者也的確比紅燒牛肉和老壇酸菜有著更清淡的口味。