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發(fā)表于 2011-4-22 22:06:25
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在網(wǎng)上看過一篇介紹如何自作面包的帖子，很受好評(píng)，好像大俠的廚技也是上佳，對(duì)這應(yīng)該感興趣，看看切磋一下如何？~~
! Y0 ?) e! t/ e& `, A! n( Whttp://www.tianya.cn/techforum/content/96/579254.shtml4 V) W9 d1 @1 b) C
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5 e2 i% Z& t) h9 v$ F0 x3 M2 Y! m; [作者：ybhcd 發(fā)表日期：2009-9-5 17:51:19. |$ o1 u. U$ G! _/ C- q
0 Q6 d# u5 M; a. ] m* f我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包機(jī)開始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失敗，或者做出的面包口感無法與市售的相比，或者做成功了方法卻非常復(fù)雜（例如麻煩的二次發(fā)酵等）。今天，把我長(zhǎng)期烤面包的經(jīng)驗(yàn)與諸位共享，提供你一個(gè)使用面包機(jī)快速制作與市售面包沒有口感差別的面包制作程序，而且非常簡(jiǎn)單，即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會(huì)失敗的方法！
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4 ~ [7 e/ U4 v! X 我先把制作程序發(fā)出來，然后再詳細(xì)給諸位分析為什么多數(shù)人做面包都失敗：）
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i5 ?9 t4 h( X 這個(gè)程序從未在網(wǎng)上出現(xiàn)過，使用好幾年了，是我結(jié)合使用烤箱烤面包的經(jīng)驗(yàn)以及好面包的必備條件，結(jié)合了面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤綜合成的，使用N年了。+ A, }9 d- i" O. q& s& I" q8 l V
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使用這個(gè)程序，可以完成一個(gè)基本面包，你在此基礎(chǔ)上，即可做出各種口味的高質(zhì)量的花色面包：）9 i7 T2 s; v+ |) H- C5 k( b" Z
. f9 _. S a, `, s& z% l# j ★使用面包機(jī)制作一個(gè)“基本”土司面包的程序 ★
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1、成品面包口味：微甜接近無味、低油、低糖、無任何添加劑, ^3 ]( b! ?; D+ l6 k7 n
2、成品面包口感：與市售面包無區(qū)別，面包內(nèi)部組織極佳 f7 q/ Q ?, ~/ r$ n B
3、成品面包外觀：完美吐司外形，不會(huì)塌陷，表皮形成完美
& ]" i* T$ l; Y; Q" @# ^+ Y 4、成品面包存放的時(shí)間：放在保鮮袋內(nèi)密封，即便夏季常溫下也可放置48小時(shí)以上而不會(huì)影響口感，不干不散，可以做一個(gè)面包吃兩頓早餐，不必天天做！
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: q( [2 E/ N3 v' i& }. ~' I 一、設(shè)備：
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1 N! M, j3 {) Z3 e) A; c ACA MB500面包機(jī)
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* ^$ M4 n8 m( X; d2 y 二、配料（適用于各種季節(jié)、各種氣溫、南方北方）:6 ^$ R5 u( t5 [! M
* X/ U$ w7 x5 E8 c$ I# ]! ], l9 P 1、北京古船面粉公司的“古船”牌富強(qiáng)粉1大杯（也就是常說的高筋面粉），當(dāng)然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麥低筋面粉也可以，或者餃子粉，本程序?qū)γ娣鄄o高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一個(gè)接近滿桶的大吐司面包！; G; g* n. r' [. J0 }) k
3 b. _; m1 g) F; R+ C 2、純牛奶110ml、或冷開水110ml、或奶粉+冷開水110ml（看你喜好，三種任選一種）
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3、鹽半小勺
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4、糖2大勺5 ^4 F0 K; d3 |# r) S
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5、任意一種植物油、或天然黃油1大勺（兩種任選），不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會(huì)沉積在血管里，心血管病等著你：）
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6、安琪高活性干酵母半小勺- O. A# A8 G/ ?' {! a4 u
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8 z" w# K2 v# @7 Z4 T0 T 三、制作程序6 E; {9 C& U$ g! u4 O1 k* |' d: K
/ H+ \& o2 ?5 f$ `2 n0 G( ? 第1步：面粉、水或牛奶、糖、鹽混合，放入面包機(jī)1 i; `. V a' l3 E
第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，攪面半小時(shí)（到點(diǎn)后會(huì)聽到提示聲音），再重新啟動(dòng)相同程序第二次攪面半小時(shí)，聽到提示聲音后，停止程序，放置面團(tuán)至少一小時(shí)（更長(zhǎng)也沒問題），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米長(zhǎng)的面絲不斷，最完美的是可用雙手拉出薄膜，實(shí)際上你制作時(shí)不用檢查，肯定沒有任何問題）
4 W/ j4 F- h* K) K. c( c0 }6 C 第3步：加入油，啟動(dòng)“普通面包、深色、750克”程序，和面10分鐘或油基本與面團(tuán)混合均勻后，停止程序，面粉上挖個(gè)坑，加入安琪高活性干酵母，封好 Y3 q* `+ @3 ]1 w
第4步：?jiǎn)?dòng)“普通面包、深色、750克”程序，開始制作，直到面包制作完成
( q; j! H0 `: g% i1 o 第5步：放置面包在面包桶內(nèi)自然冷卻，剛做好的面包外殼微硬，表皮尚未完全收油，自然冷卻后，表皮形成非常完美。一般17點(diǎn)以后的任何時(shí)間點(diǎn)制作好的面包，第二早晨起床后都處在最佳食用狀態(tài)* U1 r {" t) ?6 x9 f! O+ y
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建議：
; k$ w* b7 D5 F3 o7 g 1、一般做晚飯的時(shí)候，就同步完成上述程序，不浪費(fèi)任何時(shí)間，做好后不管他，放到第二天早晨，一個(gè)非常好的面包就出現(xiàn)在你眼前：）
* i. v7 D: J) \# K 2、也可以在睡覺前，再開始第3步和第4步程序，這樣面筋更加完美
& u$ ` u) m3 j1 V& F2 p) m 3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子
2 n9 ]: a' H7 s. e/ b 4、這其中的每一步，都不需要連續(xù)進(jìn)行，都可以臨時(shí)中斷，不用一直守在面包機(jī)旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必須立即開始做面包，因此實(shí)際上不會(huì)占用時(shí)間。2 o: b4 p& X1 K" m: e# f* K& m6 x9 t
8 ~# B0 [, _5 m; x' y 程序分析：" d0 g& `2 C& D% S# w: c: I1 k
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市售的各種面包機(jī)之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，關(guān)鍵不在缺乏添加劑。而在于面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤，分析如下：
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9 k0 q6 G2 e- ^: C, }3 U 1、各種高活性干酵母的工作原理是：工作溫度都在30-40度之間（低溫不工作，高溫死亡），而面包機(jī)和一開始和面的時(shí)候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開始恒溫在38度左右，此時(shí)面筋尚未形成，而酵母的工作條件已經(jīng)完全具備，因此已經(jīng)提前開始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷，無論會(huì)如何都不可能形成面筋，而做好面包的關(guān)鍵就是面筋！這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因，只要這一步錯(cuò)誤，無論你怎么調(diào)整配方，控制溫度，都不可能作出好面包，這就是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤。# X; w1 X2 B2 N; R( H6 ]6 v$ u
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2、各種油類會(huì)阻斷面筋形成，這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因，這也是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤9 z5 u2 R- {3 O0 R3 H3 e
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3、經(jīng)過上述分析，你應(yīng)該清楚了：在我給出的基本程序原理基礎(chǔ)上，你該如何用面包機(jī)或者烤箱，不必經(jīng)過費(fèi)力的二次發(fā)酵、醒發(fā)，就可以制作各種口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他輔料（例如雞蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黃），以防止面筋形成被意外阻斷，這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加，因?yàn)槟悴豢赡苤烂恳环N要添加的輔料是否會(huì)阻斷面筋的形成：）% S2 p+ L! ?9 m0 H Z, x! w1 u8 f
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4、經(jīng)過上述分析，你也可以知道，溫度是關(guān)鍵，因此就面包機(jī)而言，使用幾年后，其內(nèi)部的感溫元件必定老化，造成溫控失準(zhǔn)，因此每隔幾年就應(yīng)更換面包機(jī)的感溫元件或者換掉面包機(jī)，可以溫度計(jì)在發(fā)酵過程中測(cè)試機(jī)內(nèi)溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化6 c$ x' [6 Y4 u
5 A+ x! }# F/ e+ L9 R3 W- z0 D 5、經(jīng)過上述分析，你應(yīng)該知道，這個(gè)程序?yàn)槭裁礋o論春夏秋冬、無論氣溫高低，無論東南西北，都可以做出高質(zhì)量面包——充分利用了面包機(jī)自動(dòng)和面質(zhì)量高和自動(dòng)溫控省事的最大優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)糾正了面包機(jī)的錯(cuò)誤程序設(shè)定。( g7 z0 Y8 \9 p ]- U: H
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6、根據(jù)這個(gè)程序，如何利用烤箱發(fā)面和制作面包，你也該知道了吧：） o* O7 V; z. l& U6 C2 s6 `
v+ `" v- U! C6 K( @ 7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本條件，酵母工作除了溫度控制，還有就是鹽和，不能多也不能少: G8 s: |1 g j6 a6 p+ e
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呵呵，本爺以后有空，會(huì)繼續(xù)在這個(gè)帖子里發(fā)一些適合純爺們兒的、簡(jiǎn)單、高效、健康的美食，這是本爺?shù)纳罘绞剑椭T位分享，呵呵，這是第一帖！
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