會搟餃子皮的請進(jìn)

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士嗎？
+ A& l. o; D' G3 i% g7 ^
$ w- M! v4 E% }* o! ^' z不只是內(nèi)厚外薄那么簡單。

5 F4 E! a8 X! x  u4 ?問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機(jī)器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）
& u* ?) @4 B, b' u( n
四軸干不了六軸的精細(xì)活兒，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了。我猜的
5 Z# F; V4 t2 }. j/ D' ~/ n

喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點(diǎn)唄，。感覺區(qū)別不大

( _: m% h: ]9 w5 q大佬，這個時候聊起義話題，那不是作死？
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聊聊吃喝話題就可以了。

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

  L2 M& Z6 `) L8 v大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
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# x: W4 A( ]1 O大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面，還是半發(fā)面？
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個人理解：

7 H( e+ U5 R& K死面：不發(fā)酵，開水燙了直接揉搓，搟面；
發(fā)面：高筋面粉加冷水?dāng)嚢瑁�加酵母，揉一揉，�?0min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油，或者豬油；面團(tuán)有明顯的膨大，用手指按壓會回彈；
半發(fā)面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少許植物油，豬油。膨大效果比發(fā)面差一點(diǎn)，或者不明顯一點(diǎn)。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
5 s; u7 g/ x2 |* L為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

我說一個數(shù)據(jù)吧，拋磚引玉，歡迎指正。

面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧。
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4 G2 d  L( M3 \+ v  a; L餃子皮脫模，那么模具必須做涂層。例如餃子機(jī)的壓合輪，如下圖所示。


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魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
9 @9 K" K4 B1 x4 c5 E( r) R$ d大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
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$ {( j: a0 V9 a- A大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面，還是半發(fā)面？

蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別。
蒸是燙面，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚，一般只適合煮。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別。
蒸是燙面，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚，一般只適合煮。

& F4 j: b* v5 W: z# f, a懂行啊。機(jī)器為了不煮破，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬。

; B0 j3 _3 U( O0 `( g大佬，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區(qū)別？
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別。
; f# [% M9 e/ H- m: y3 F  h蒸是燙面，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚，一般只適合煮。

@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料，才能討論工藝啊。
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9 b6 V- \3 U! K/ q7 [. F水餃：高筋面粉；
蒸餃：底筋或者中筋。

! g* x" g7 V! \. _面食達(dá)人們，有沒有不同意見？

喂我袋鹽

@風(fēng)劍波 北方大佬，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
7 g8 j7 D7 j! E( P# E( V4 z% k  s" J大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
( T8 v1 Z$ o  U3 g9 u: K' @* m+ K
大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面，還是半發(fā)面？

@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈

藍(lán)翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
和面沒關(guān)系？

1 {9 Z( l  x& ~我覺得關(guān)系很大，及其和面和手工和面的區(qū)別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環(huán)，機(jī)器是用電機(jī)帶動幾個棒子一直攪，應(yīng)該就是把面團(tuán)里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道。
  U4 N( \) O) b  I8 D1 P6 b# q我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機(jī)。